Клиентов все больше! Как расставить мебель в кафе

Клиентов все больше! Как расставить мебель в кафе

Казалось бы, что сложного в расстановке столиков и диванов для посетителей? Оказывается, тщательно продуманное расположение мебели и маршрутов движения персонала способно вдвое повысить оборот заведения. И все это не потребует от владельца кафе дополнительных затрат. Просто нужно знать некоторые закономерности человеческой психики, иметь под рукой план зала и калькулятор, а также обзавестись хорошим поставщиком мебели.

Если мебель расставлена правильно, в таком случае:

• посетители в любой точке зала будут чувствовать себя комфортно, а значит захотят остаться подольше и будут заходить чаще;
• персонал заведения будет двигаться по оптимальным траекториям, что повысит скорость обслуживания;
• вероятность, что официанты и клиенты разобьют посуду или повредят предметы интерьера, существенно снижается.

Секреты притяжения клиентов с помощью интерьера

На начальном этапе необходимо определиться с концепцией заведения. Все зависит от гостей, нельзя создать кафе, ориентированное на всех людей. Нужно учитывать предпочтения определенных групп, только это сможет обеспечить регулярную посещаемость кафе.

Если заведение предназначено для отдыха с детьми, нужно создать веселый интерьер с игровыми зонами, ведь дети быстро кушают, чтобы успеть поиграть и повеселиться.

Но в данном случае не стоит забывать о родителях, которые хотят спокойно отдохнуть и пообщаться. Можно организовать работу аниматора, которых будет развлекать детей и следить за их безопасностью.

Современные родители действительно часто берут своих детей в кафе, на прогулки, в путешествия. Им будет интересно посетить обучающий мастер-класс, узнать что-то новое, пообщаться со сверстниками.

Наибольшей популярностью пользуются заведения, находящиеся в среднем ценовом сегменте. Слишком высокие цены привлекают незначительное количество посетителей, а слишком низкие могут привлечь недобропорядочных граждан.

Людей привлекают уютные, домашние, недорогие, атмосферные заведения. Популярностью пользуются стейк-хаусы, пиццерии, суши-бары, мясные рестораны. Сегодня выросла популярность кафе для веганов и людей, поддерживающих здоровый образ жизни. Многим интересны кафе и рестораны национальной кухни.

Важно определить целевую аудиторию. В случае, когда здание расположено рядом с бизнес-центром, нужно ориентироваться на потребности офисных сотрудников. Организовывать ранние завтраки и комплексные обеды.

Залогом успеха заведения является правильный выбор меню, качественные продукты и вкусные блюда. Здесь нужно следить за модными тенденциями или выбирать проверенное временем классическое меню.

Экзотическая кухня может быть популярной первое время, но велика вероятность того, что она не понравится посетителям.

Чтобы увеличить поток посетителей, можно составить меню из национальных блюд, разнообразив его специальными угощениями для вегетарианцев, диабетиков и детей.

Повысить конкурентоспособность заведения может качественное и быстрое обслуживание. Посетителям нравится, когда они получают свой заказ быстро: редкому человеку доставит удовольствие длительное ожидание. Обслуживающий персонал должен ценить гостей и относиться к каждому клиенту с уважением.

Не стоит недооценивать заведения конкурентов, всегда нужно изучать их работу и оценивать результат. Нельзя создать копию соседнего, даже очень популярного заведения, посетителям не будет интересно даже открытие с бесплатным десертом.

Также нужно учитывать место расположения точки общественного питания. На окраине города не будет такое количество посетителей, которое возможно в кафе, расположенном в центре.

Важную роль играет интерьер заведения. Уютная и комфортная обстановка в сочетании с качественной и вкусной едой даст положительный результат.

Интерьер кафе должен соответствовать концепции. Заведение, ориентированное на молодых людей, может быть оформлено в одном из современных стилей. Необыкновенный декор или фотозона сможет привлечь внимание гостей, а фотографии посетителей в соцсетях станут рекламой для заведения. Молодежь любит фотографироваться, обстановка в кафе станет узнаваемой. Можно наполнить интерьер символикой заведения.

Мебель для ресторана: как выбрать столы и стулья

Архитектор дает советы по выбору и расстановке мебели в ресторане, а представители ресторанов делятся своим опытом обустройства интерьера.

Расстановка и размеры

Я думаю, недостаточно просто расставить мебель по нормам (для этого есть сборник стандартов Нойферта) — нужно интересно зонировать пространство и создавать атмосферу. А это достигается за счет правильного распределения потоков людей и создания уникального дизайна. Можно посадить людей плотно, а можно, наоборот, оставить всего одну группу мебели и много-много воздуха — надо руководствоваться общей концепцией заведения и собственным вкусом.

Частая ошибка — когда кресла или стулья оказываются шире столов, это неудобно при стыковке столов и неэстетично. Универсальный и самый ходовой размер стола на двоих в ресторане и кафе — 70х70.

Кулинарная лавка «Братья Караваевы» на улице Кржижановского

Материалы и эксплуатация

Мы в своих проектах использовали пластик, металл, один раз даже сами сделали стулья из фанеры для музея «Живые системы» в Москве. В материалах как раз ограничений нет, самое сложное — сделать мебель удобной и эстетичной одновременно. В последнее время мне нравится мебель из бетона и терраццо (смеси бетона и камней) — она супердолговечная, и ее можно сделать по своим эскизам, но на такие эксперименты отважится не каждый ресторатор.

Мой совет: выбирайте европейскую мебель с гарантией от 2 лет, на крепкой базе или литую, иначе через полгода можете остаться без стульев. Со столами проще, они реже ломаются.

Кафе в музее «Живые системы»

Концепции и тренды

Думаю, не секрет, что все очень устали от так называемого стиля лофт; в России последние пару лет такие интерьеры нещадно комплектуют китайскими брендами. Сейчас в моде интерпретации в стиле 50−70-х, бетон, тераццо, столы на конусных или скульптурных базах.

Выбирая мебель, прежде всего надо ориентироваться на концепцию заведения. Фастфуд, ресторан или винный бар — мебель в них по типологии и степени удобства будет совсем разной: в ресторане — более комфортная и дорогая, в фастфуде попроще и менее удобная, чтобы посетители долго не задерживались. Во-вторых, мебель должна органично вписываться в интерьер: быть его продолжением, раскрывать эстетику проекта.

Ресторан Wine Happens

Я люблю нестандартную мебель; слежу за мебельными выставками, особенно нравится Stockholm Furniture Fair. Стараюсь использовать в проектах что-то нетривиальное, чтобы посетители сказали: «Ух ты, интересно, такого мы еще не видели!»

Комплектация

Сразу по левую руку от входа — пространство бара и барная стойка с массивной каменной столешницей и высокими стульями, а по правую — 4 высоких стола с коваными опорами на 4 персоны с такими же высокими стульями.

Второй зал, так называемый внутренний дворик, напоминает внутренний двор семейного марокканского риада: тут и ковры, и разноцветные подушки вдоль длинного дивана, огибающего изгибы стены, и открытая кухня с мангалом. Вдоль дивана расположены 16 маленьких круглых деревянных столиков, количество посадочных мест за которыми варьируется от двух до шести, если столы соединить.

Прямо из внутреннего дворика лестница ведет на второй этаж, на «антресоль». Здесь мебель подчеркнуто винтажная, и этот эффект усиливают старые окна и расписные ковры на стенах. На антресоли расположены низкие столы овальной формы с такими же низкими креслами и диванами: в самом конце зала стол вместимостью 5-6 человек, далее два стола на 2-4 человека, и у самой лестницы уютный небольшой стол на двоих с двумя тканевыми креслами.

В проекте использовали много разноплановой мебели, большое количество разных стульев. Но весь этот кажущийся разброс подчинен определенной логике. Например, вдоль дивана и большого стола стоят стулья одного вида, у посадок вдоль окон — другого: важно создать ощущение «хаоса», при этом пространство должно быть организованным, так визуально разноплановые стулья не создают ощущения беспорядка.

Подбор и производители

Мебель выбрали достаточно быстро. В основном все подбиралось на стадии разработки дизайн-проекта, и мы уже точно понимали, где будем ее покупать и заказывать.

Несколько кожаных стульев забрали из другого ресторана Аркадия Новикова , а остальную мебель искали в магазинах, в том числе винтажном, и частных мастерских.

Стулья покупали у известных поставщиков, например, Desondo и OttoStelle; винтажные стулья — из Mobeledom. Диваны и барные стулья сделали на заказ производители мягкой мебели «Призма» из Санкт-Петербурга. Подушки на длинный восточный диван сшили из винтажных ковров, привезенных из путешествия. Кресла на антресоли, обитые килимами, и сами килимы заказали в магазине «Контора-К». Столы изготовила мастерская «Царь Дуб», часть подстолий купили у «Ресторации», а что-то сделали мастера по металлу.

Так как большую часть бюджета заняла реконструкция — нам досталось старое заводское здание, — то расходы на мебель составили не более 10-20 % от общей стоимости ремонта. Все расходы я считаю на 100 % обоснованными: нам удалось создать достойный интерьер достаточно экономичными методами.

Особенности эксплуатации

Если дерево не «устоялось», массивные столы могут давать небольшие деформации-трещины, это нужно учесть. Покупая винтажные стулья, знайте, что за ними нужно следить и вовремя подкручивать. Хотя часто стулья, добротно изготовленные в середине прошлого века, оказываются гораздо крепче нынешних новых.

Химчистку всех диванов и кресел с обивкой из дорогостоящей ткани делаем раз в месяц. Мебели в Nofar уже год, и пока заменять не приходилось. Главное — следить за ее состоянием, вовремя чистить и что-то заменять, если потребуется. К примеру, заклепки на кожаных креслах в первом зале постоянно приходится подкреплять или менять на новые, они часто выпадают.

Мнение гостей

Критерии выбора мебели для ресторана

Очень важно смотреть на соотношение высот посадки стола/кресла/дивана. Мы для себя вывели лучшее соотношение высоты дивана к высоте стола — 48:75 сантиметров (может варьироваться в зависимости от жесткости посадки: для более мягкой посадки, которая будет просаживаться сильнее, можно взять высоту 49 сантиметров).

Также важно понимать, что диваны в ресторане должны быть пожестче, чтобы дольше прослужить. Не очень практична светлая обивка, особенно на диванах. И хотя мы использовали светлую ткань в обивке длинного дивана, выбрали рисунок с серыми прожилками, чтобы загрязнения, которых никак не избежать, были не так заметны. Все ткани должны подходить для коммерческого использования.

При покупке стульев желательно, чтобы помимо механических соединений каркаса, все детали были переклеены. Мы стараемся приобретать мебель у компаний, которые специализируются на коммерческих интерьерах, потому что к ней предъявляются повышенные требования по прочности и износостойкости.

Важно использование материалов, стареющих красиво. Новая искусственная кожа вполне может сойти за натуральную, но через несколько лет разница будет налицо; так же и с деревом, камнем. Натуральные материалы красиво стареют, так что мы стараемся использовать только их.

Комплектация

Подбор и производители

Поскольку интерьер ресторана в стиле шинуазри, мебель выполнена в таком же духе. В каждом кабинете (зале) ресторана свой интерьер и, соответственно, мебель везде разная. Детские стулья выполнены также под интерьер.

Ресторан строился 6 лет, и дизайн-проект разрабатывался столько же — все до мельчайшей детали. Всю мебель проектировал лично Андрей Константинович Деллос , владелец ресторанного холдинга Maison Dellos. Изготавливали ее в частной мастерской, все это ручная работа.

О расходах на мебель судить сложно, так как ресторану уже 12 лет. При открытии «Турандот» не экономили ни на чем, это видно по обустройству и интерьеру ресторана.

Особенности эксплуатации

Явных недостатков у мебели в ресторане «Турандот» нет.

Безусловно, бывают случаи, когда какой-то стул расшатывается — поскольку мебели в ресторане много, сложно за всем уследить. В таком случае персонал сразу заменяет мебель с дефектом.

Критерии выбора мебели для ресторана

Главные критерии — качество и внешний вид, при этом все должно быть гармонично. Экономить на мебели нельзя, так как дешевая быстро выйдет из строя, а это деньги на ветер.

Мебель служит по-разному: новый стул может сломаться в день покупки. Здесь стоит отталкиваться от качества и материала приобретаемой мебели. Раз в 8-10 лет приходится менять обивку, если она сделана из качественного материала, как в нашем ресторане.

Требования в соответствии технологическому процессу

Требования, предъявляемые к заведению общественного питания, обязывают обеспечить связь между каждыми нижеуказанными участками. И они должны размещаться по ходу технологического процесса, то есть:

1. Склад.
2. Производственные цеха.
3. Зона раздачи.

Склад. На складе происходит приемка и хранение продуктов. В складском помещении обязательно должна быть вентиляция (принудительная и естественная). Кроме того, доступ к складу должен осуществляться в любое время года.

На складе должны размещаться нейтральное, весовое и холодильное оборудование.

Грамотно расставленное профессиональное оборудование значительно облегчит рабочий процесс и сократит время обслуживания посетителей кафе. Главное – соблюдать технологические процессы и санитарные нормы и требования.

Эргономика, функциональность, уют

Кафе – небольшое по площади заведение. Важно это пространство использовать эффективно. Не только от качества меню, уровня обслуживания и декора помещений, но и от того, как будут расставлены предметы обстановки в обеденной зоне, будет зависеть комфорт посетителей. Столики, диваны, стулья занимают как раз основное место в залах для посетителей.

Размещение мебели в общей обеденной зоне подчинено нескольким общим требованиям:

• Проходы между столами должны быть достаточной ширины – не менее двух метров. В этом случае сами посетители, их соседи по кафе и официанты не будут мешать друг другу.
• Между столиками выдерживается расстояние, при котором спинки стульев не будут соприкасаться (норма – 1,5 метра).
• Столики не ставят вплотную к окнам и стенам, оставляя небольшой зазор сантиметров в двадцать-сорок.
• Гостевые места не устраивают напротив входа. Они однозначно будут пустовать из-за сквозняков и слишком широкого обзора.

3 фактора, влияющих на план расстановки столов

Не всегда желания совпадают с действительностью. В случае с организацией банкета, важно выбрать правильный зал . Именно он, а также количество приглашенных, продиктуют планы расстановки столов и рассадки гостей.

Есть ряд «погрешностей», которые следует учитывать при выборе зала.

• Наличие колонн.

Они будут закрывать обзор и поставят жирный крест сразу на нескольких типах расстановки столов.

• Размер помещения.

Чем оно больше, тем шире выбор и больше пространства для маневра.

• Наличие сцены и танцпола.

Идеально, когда есть и первое, и второе. Ведущему будет удобно вести развлекательную программу , а гостям – танцевать.

Внешний дизайн

Первое, на что обращают внимание гости ресторана — это его экстерьер. Внешнее оформление заведения является важной составляющей прибыльного кафе, поскольку вызывает у проходящих мимо людей желание зайти внутрь и насладиться вкусной едой и уютной атмосферой. Дизайн фасада должен соответствовать тематике заведения и его целевой аудитории, а также выделять его среди прочих заведений общепита. Вход в ресторан требует яркого и заметного оформления и внимания к основным элементам.

Вывеска

Первое, что говорит о статусе бара, ресторана или кафе — его вывеска. Для недорогих заведений обычно используют заметные, крупные вывески, для элитных или авторских — неброские и утонченные. Стиль ее исполнения напрямую зависит от характера места, его общей стилистики и направленности. Часто при создании интерьера во всем используется единый шрифт: им прописывается название на вывеске, меню и декоративные элементы.

Вывеска Вывеска

Освещение

Важным моментом в дизайне экстерьера ресторана или кафе является создание грамотной подсветки. Входная группа должна быть заметна не только днем, но и в темное время суток. Освещение выставляется таким образом, чтобы вечером фасад выглядел максимально выигрышно, а также соответствовал статусу заведения. Необходимо не просто сделать подсветку, но и выдержать единый стиль всего ресторана.

Освещение Освещение

Входная группа

Фасад здания и крыльцо — это первое, что видит посетитель ресторана. Именно поэтому им отводится значительное внимание при разработке дизайн-проекта. Неухоженная входная группа может загубить любое уютное заведение со вкуснейшей кухней, т. к. создает впечатление неопрятности и запущенности. Характер оформления определяют три момента: местоположение, целевая аудитория и общая стилистика. К примеру, если ресторан располагается в парке, то его фасад будет отличаться от общепита возле бизнес-центра. Здесь важны детали: тип входных дверей, оформление окон, наличие или отсутствие козырьков над окнами и входом, оформление стены вьющимися растениями, установка кашпо с живыми цветами и пр. Вход должен быть не только заметен, но и удобен (двери должны легко открываться, не затруднять движение входящих и выходящих посетителей, а на крыльце не должно быть скользкой плитки и опасных выступов).

Входная группа Входная группа

Парковка

Многие начинающие рестораторы при открытии заведения сосредотачивают свое внимание исключительно на декоре, упуская из вида важнейший нюанс — наличие удобного подъезда и паркинга. При отсутствии последних снижается посещаемость, т. к. далеко не каждый гость будет готов искать в окрестностях место для парковки и кружить по улицам или дворам.

Парковка Парковка

Что включает в себя проектирование

Проект кафе, столовой, бара или ресторана должен еще на первоначальном этапе содержать информацию о концепции заведения. В техническом задании подробно описывается целевая аудитория, средняя цена, размеры помещения. Стоит понимать, будет ли в здании танцпол, массандра, летняя площадка.

При планировке кафе на 50 и более мест создается документ с чертежами и общей информацией, имеющий следующую структуру:

1. Информация о предприятии. Информация о владельце кафе, типе помещения, специализации заведения. Указываются юридические и платежные реквизиты. Предоставляются чертежи, в которых будет подробная планировка коммуникаций (вентиляционная, канализационная системы, освещение, отопление).
2. Цель проекта. При создании бизнес-плана кафе необходимо разработать проектную и рабочую документацию. Прописывается каждый шаг планировки.
3. Характеристика и концепт предприятия. Будущий владелец кафе расписывает, сколько планируется мест, как будет проходить обслуживание, и оплата, обозначить режим работы персонала и приема посетителей.
4. Технологическая информация. При планировке кухни важно знать, какие блюда будут подаваться в заведении: из полуфабрикатов или сырья. Прописываются особенности меню.

Планировка небольшой кофейни или бистро на 20 мест может не иметь кухни или туалета. Посетители не задерживаются надолго, а заходят выпить чашечку кофе, перекусить фастфудом.

Проект заведения общественного питания должен осуществляться в местах скопления людей. Производится расчет стоимости оборудования, проведения коммуникаций, найма персонала. Любые недочеты в проекте кафе приведут к нерентабельности помещения.

№8. Делаем интерьер уникальным

Не забывайте, что предметы декора также значительно влияют на восприятие интерьера и могут сделать заведение по-настоящему уникальным и запоминающимся. Ищите нестандартные решения! Светлана Евдокимова, признанный мастер дизайна, советует делать интерьер легче и прозрачнее с помощь зеркальных поверхностей, больших площадей остекления. Необычные люстры, оригинальные светильники помогают ломать строгость стандартных конфигураций, придают интерьеру своеобразие. Тщательный подбор палитры отделки, небанальные комбинации оттенков и тонов сделают найденные пространственные решения незабываемыми.

Дизайнеры московской специализированной фабрики OTTO STELLE, предлагают поставить на первый план уникальность оформления интерьера, а не показной шик. Часто удачно найденный образ экономит бюджет дизайнерского оформления и одновременно привлекает клиентов, за такими идеями идет вечная охота в ресторанном бизнесе.

Совместить противоречащие друг другу замыслы бывает нелегко. Тем не менее, мебель для ресторанов, кафе и баров, представленная в каталоге www.ottostelle.ru, одновременно:

• комфортна для посетителей;
• идеально вписывается в разные по стилистике пространства;
• отвечает актуальным тенденциям интерьерного дизайна.

Оформлять залы ресторана следует так же вкусно, как готовить блюда его меню. Этот совет достоин стать основным ориентиром для владельцев заведений, желающих достичь высот профессионального Олимпа.